Ojos de Suegra

Ingredientes:

500gr de ciruela pasas sin hueso
220gr de coco rallado
380gr de leche condensada
3 yemas
90gr de zumo de maracayá concentrado
1 cuchara de margarina
azúcar

Elaboración:

Partir por la mitad sin llegar a separarlas las ciruelas

En un cazo colocar las yemas,la margarina,el zumo de maracuya,la leche condensada y el coco rallado llevar a fuego lento hasta que se despegue del fondo del cazo.Disponer en un recipiente engrasado para que se enfríe.

Montaje: hagas bolitas con las manos y coloque dentro de la ciruela pasas abiertas por la mitad,pase la mitad que se queda fuera por azúcar cristal.

Delicia de zanahoria

Bizcocho de Zanahoria

Ingredientes:

320gr de zanahoria
120gr de aceite de girasol
330gr de azúcar
120gr de harina floja
15gr de impulsor
2 huevos

Elaboración:

Rallar la zanahoria y reservar
Montar los huevos con el azúcar,agregar el aceite de girasol con cuidado
Agregar la zanahoria rallada y por último la harina y el impulsor. Colocar en molde engrasado y hornear a 200ºC durante 20 minutos aproximadamente

Minardices

 Bavaroise de Fresa

Ingredientes:

500gr de puré de fresas
ralladura de 2 naranjas
10 hojas de gelatina
250gr de azúcar
1/2 dl de licor de cerezas
600gr de nata para montar



Elaboración:

Rallar la piel da naranja
Triturar las fresas hasta obtener 500gr depuré de fresas
Hidratar la gelatina.Calentar un poco de puré de fresas diluir el azúcar y la gelatina,una vez disuelto añadir el licor y el resto del puré,enfriar,añadir la ralladura de naranja.
Montar la nata,verter la preparación anterior sobre la nata poco a poco,mezclar con cuidado.
Escudillar en moldes de acetado.Congelar



Brillo:

Ingredientes

350gr de zumo de fresa
300gr de azúcar
188gr de agua
10gr de pectina nh

Elaboración:

Poner todos los ingredientes excepto la pectina a cocer.
Dejar en el fuego hasta que tenga una consistencia
Pasar por un chino,añadir la pectina y volver a poner a  fuego hasta que rompa a hervir.
Bañar los bavaroises congelados.



Macarón yo-yo

Ingredientes:


300gr de almendra en polvo
300gr de azúcar glass
110gr de claras
3gr de colorante verde
2gr de claraval

 Merengue Italiano
75gr de agua
300gr de azúcar
110gr de claras

Elaboración:
Colocar el agua y 250gr de azúcar en un cazo y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a 121ºC,mientras montar las claras y agregar los 50gr de azúcar poco a poco para merengar, cuando el almíbar alcance 121ºC agregar a chorro fino y sin parar de montar,esperar que se enfríe un poco el merengue antes de parar la batidora.


Elaboración: macarón

Elaborar una masa con el polvo de almendra, el azúcar glass y las claras,trabajar la masa con el colorante en pasta y las claras en polvo hasta obtener una masa uniforme.
Cuando el merengue se ente frío agregarlo a la mezcla con mucha cuidado
Escudillar y dejar que se seque,hasta que se pueda tocar en no se pegue en los dedos.
Cocer a 140ºC durante 20 minutos


Ganache de Naranja al Cointreau

Ingredientes:

130gr de nata 35gr mg
5gr ralladura de naranja
45gr de jarabe de glucosa
35gr de azúcar invertido
410gr de cobertura de chocolate negro
60gr de manteca de cacao
20gr de mantequilla
30gr de cointreau

Elaboración:

Infusionar la ralladura de naranja con la nata
Colar y calentar con la glucosa y el azúcar invertido a 40ºC
verter sobre la cobertura y la manteca de cacao previamente fundidas  a 45ºC emulsionar.Cuando este a 40ºC añadir la mantequilla y el cointreau y terminar de emulsionar.Dosificar en tubitos muy  finos de acetato y congelar.

Cordón de Coco

50gr de azúcar
11gr de agar agar
5 hojas de gelatina
750gr de leche
750gr de leche de coco


Elaboración:

Calentar todos los ingredientes,excepto las hojas de gelatina,hasta 80ºC,dejar enfriar hasta los 60ºC e incorporar la gelatina previamente hidratada.
Disponer en una jeringa y pasar la mezcla a través de una manguera de plástico para formar el cordón de coco.
Verter en agua fría con hielo y retirar


Montaje:

Colocar el cilindro de ganache sobre una de las mitades del macarón,enrollar el cordón de coco alrededor y cerrar con otra mitad del macarón.


Consejos: se puede utilizar también un cordón de fondant blanco.

Bocaditos al Ron

Bocaditos al Ron

Ingredientes:

10 yemas
1 huevo
10gr de azúcar
50gr de maicena


Elaboración:

Batir todos las yemas,el huevos y el azúcar templado en baño maría,batir hasta que se triplique su volumen, momento en que se debe incorporar la maicena tamizada.
Colocar en manga pastelera y llenar cápsulas de papel.
Cocer en el horno, dejar enfriar y emborrachar en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza

En el caso de bocaditos se abrillantan con mermelada de albaricoque y decorar con huevo hilado

Dacquoise de Almendra Y Avellana

Dacquoise de Almendra y Avellana

dos planchas de 300gr 

Ingredientes:

5 claras (200gr)
65gr de azúcar
175gr de azúcar glass
65gr de almendra en polvo
125gr de avellana en polvo


Elaboración:
Tamizar el azúcar glass con la avellana y la almendra molidas
Batir las claras a punto de nieve y añadir poco a poco el azúcar
Agregar con suavidad a las harinas de almendra y avellana.
Meter la masa en una manga pastelera y darle la forma deseada encima de un papel de horno.Espolvorear con un poco de azúcar glass.
Hornear a 190ºC hasta que empiece a dorar.


OBS: no se debe dejar mucho tiempo en el horno porque se quedará muy duro.

Aplicaciones:se utiliza en base de tartas o pastelitos individuales

Roscos Fritos

Roscos Fritos

Ingredientes: 280 unidades

880gr de aceite
880gr de azúcar
3 kg de harina
12  huevos
100gr de impuldor
80gr de anís(licor)
8gr de anís grano
piel de 3 limones
5gr de sal


Elaboración:

Calentar el aceite mas la piel de limón, al fuego durante 10 minutos
En un bol poner los huevos,el azúcar,el aceite cuando este frío, el licor de anís,el anís en grano y la sal.
Mezclar bien los ingredientes.Añadir la harina y el impulsor tamizados amasar hasta obtener una masa homogénea.
obs: caso sea necesaria,se puede añadir un poco mas de harina pero no mucho.
Hacer un cilindro de un mismo grosor y cortar en un mismo tamaño bolear y  hacer un agujero en el centro.
Freír en abundante aceite

Para la semana santa nada mejor que los postres de esta fecha

Leche Frita

Ingredientes:

1l de leche
(1)piel de limón
1 rama de canela
175gr de azúcar
100gr de almidón
2 huevos
cantidad suficiente de harina para rebozar
cantidad suficiente de aceite
cantidad suficiente de azúcar
canela en polvo

Elaboración:

Separar 200ml de leche fría y reservar
Poner a hervir el resto con la canela y la piel de limón.
Añadir el azúcar y remover.Dejar infusionar y retirar la canela y el limón.
Diluir el almidón en la leche fría reservada
Añadir a la leche caliente dar un hervor hasta espesar.
Volcar en un recipiente con una altura de 2 a 3 cm,tapar con film y enfriar
Cortar en trozos quadraditos pequeños de 3 dedos 3 dedos,pasar por harina y huevo.Freír, a medida que se van sacando escurrir y pasar por azúcar y canela molida

Tarta Sacher

Tarta Sacher

Montaje: 8 raciones

1bizcocho sacher
200gr de mermelada de albaricoque o frambuesa
600gr de baño de chocolate
1/2 litro de almíbar de ron


Montaje:

Dividir el bizcocho en dos o tres discos
Calar el primer disco con almíbar,extender fina capa de mermelada,repetir la operación,montando encima primer disco.
Pintar con mermelada bordes y superficies
Bañar la tarta con baño chocolate sobre escarchadera
Decorar con cobertura y cartucho colocando el nombre sacher en su superficie o virutas y azúcar glass

Baño de Chocolate

Baño de Chocolate

Ingredientes:

250gr de cobertura negra
250gr de nata
50gr de azúcar
50gr de glucosa
50gr de mantequilla

Elaboración:

Mezclar la glucosa con el azúcar
Calentar la nata,fundir el chocolate en la nata caliente
Extender sobre la superficie a cubrir y una vez extendida,se alisa con una espátula mojada en agua caliente.

Trucos y Consejos:se  puede hacer estrías con un peine,para tartas de chocolate,selva negra,bombas y brazos de trufa

Bizcocho Sacher

Bizcocho Sacher

Ingredientes:

8 yemas
180gr de mantequilla
150gr de azúcar
180gr de cobertura negra
8claras
150gr de azúcar
180gr de harina floja
5gr de impulsor


Elaboración:

Empomar la mantequilla(en medio punto o batidora templado a fuego) agregar el azúcar glass.Batir con las varillas obtener una crema homogénea.
Añadir la cobertura fundida y unificar la mezcla.Añadir las yemas una a una mezclando bien.
Batir las claras junto con el azúcar hasta que queden firmes.
Mezclar los batidos con movimientos envolventes
Tamizar la harina y el impulsor y agregarlo en forma de lluvia a la mezcla anterior.
Encamisar un molde y hornear a 175ºC 25 a 30 minutos o escudillar en planchas.
Desmoldar y dejar enfriar

Pasta Choux o Petisu

Pasta Choux o Petisu

Ingredientes:

1l de agua
200gr de manteca
200gr de mantequilla
10gr de sal
600gr de harina floja
24 huevos aproxi

Elaboración:

Poner a cocer el agua, la sal,la manteca y la mantequilla,cuando rompa a hervir,añadir de golpe la harina tamizada y trabajar la masa hasta que se despegue de las paredes.
Retirar del fuego,volcar en medio punto y enfriar extendiendo la masa por las paredes.
Una vez fría la masa,bajar al centro del medio punto y empezar a rebajar con los huevos uno en uno.
Se comprueba el punto de la masa cogiendo un poco de pasta con la espátula y dejándola caer lentamente.
Escudillar las piezas de pasta choux sobre las chapas de horno sobre papel sulfurizado,con boquilla o rizada.

Trucos y consejos:la pasta choux puede sufrir variaciones en su elaboración,se puede emplear solo manteca de cerdo(desarrollará más), solo con mantequilla(tendrá mejor sabor)
La cantidad de huevos es orientativa,dependerá del tamaño que se utilice y de la fuerza de la harina.
Se debe consumir en el mismo día.
Principales piezas:palos de jacob,palos catalanes,rosco lionés bocaditos de nata,duquesas,relámpagos,eclairs,borde de la tarta Sant Honoré,polka,galos saluskinas.