Minardices

 Bavaroise de Fresa

Ingredientes:

500gr de puré de fresas
ralladura de 2 naranjas
10 hojas de gelatina
250gr de azúcar
1/2 dl de licor de cerezas
600gr de nata para montar



Elaboración:

Rallar la piel da naranja
Triturar las fresas hasta obtener 500gr depuré de fresas
Hidratar la gelatina.Calentar un poco de puré de fresas diluir el azúcar y la gelatina,una vez disuelto añadir el licor y el resto del puré,enfriar,añadir la ralladura de naranja.
Montar la nata,verter la preparación anterior sobre la nata poco a poco,mezclar con cuidado.
Escudillar en moldes de acetado.Congelar



Brillo:

Ingredientes

350gr de zumo de fresa
300gr de azúcar
188gr de agua
10gr de pectina nh

Elaboración:

Poner todos los ingredientes excepto la pectina a cocer.
Dejar en el fuego hasta que tenga una consistencia
Pasar por un chino,añadir la pectina y volver a poner a  fuego hasta que rompa a hervir.
Bañar los bavaroises congelados.



Macarón yo-yo

Ingredientes:


300gr de almendra en polvo
300gr de azúcar glass
110gr de claras
3gr de colorante verde
2gr de claraval

 Merengue Italiano
75gr de agua
300gr de azúcar
110gr de claras

Elaboración:
Colocar el agua y 250gr de azúcar en un cazo y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a 121ºC,mientras montar las claras y agregar los 50gr de azúcar poco a poco para merengar, cuando el almíbar alcance 121ºC agregar a chorro fino y sin parar de montar,esperar que se enfríe un poco el merengue antes de parar la batidora.


Elaboración: macarón

Elaborar una masa con el polvo de almendra, el azúcar glass y las claras,trabajar la masa con el colorante en pasta y las claras en polvo hasta obtener una masa uniforme.
Cuando el merengue se ente frío agregarlo a la mezcla con mucha cuidado
Escudillar y dejar que se seque,hasta que se pueda tocar en no se pegue en los dedos.
Cocer a 140ºC durante 20 minutos


Ganache de Naranja al Cointreau

Ingredientes:

130gr de nata 35gr mg
5gr ralladura de naranja
45gr de jarabe de glucosa
35gr de azúcar invertido
410gr de cobertura de chocolate negro
60gr de manteca de cacao
20gr de mantequilla
30gr de cointreau

Elaboración:

Infusionar la ralladura de naranja con la nata
Colar y calentar con la glucosa y el azúcar invertido a 40ºC
verter sobre la cobertura y la manteca de cacao previamente fundidas  a 45ºC emulsionar.Cuando este a 40ºC añadir la mantequilla y el cointreau y terminar de emulsionar.Dosificar en tubitos muy  finos de acetato y congelar.

Cordón de Coco

50gr de azúcar
11gr de agar agar
5 hojas de gelatina
750gr de leche
750gr de leche de coco


Elaboración:

Calentar todos los ingredientes,excepto las hojas de gelatina,hasta 80ºC,dejar enfriar hasta los 60ºC e incorporar la gelatina previamente hidratada.
Disponer en una jeringa y pasar la mezcla a través de una manguera de plástico para formar el cordón de coco.
Verter en agua fría con hielo y retirar


Montaje:

Colocar el cilindro de ganache sobre una de las mitades del macarón,enrollar el cordón de coco alrededor y cerrar con otra mitad del macarón.


Consejos: se puede utilizar también un cordón de fondant blanco.